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El Bacalhau

El Bacalhau (1K)

Algunos lo llaman el fiel amigo. Si estuviésemos en cualquier lugar del mundo, pensaríamos que se trata del perro. Pero estamos en Lisboa, y aquí, sin lugar a dudas, el fiel amigo es el bacalao. 

Podríamos establecer un paralelismo entre el orgullo de los franceses por sus quesos y el de los portugueses por sus recetas de bacalao. Presumen de tener una distinta para cada uno de los 365 días del año. Pero si te parece una cifra exagerada, te sorprenderá escuchar que la Academia do Bacalhau de Lisboa recientemente ha realizado un inventario con más de 1001 recetas diferentes cocinadas con este pescado. Si haces cuentas, descubrirás que podrías pasarte más de dos años y medio comiendo bacalao a diario sin repetir nunca un mismo plato. Increíble, ¿no?

El bacalao, sin embargo, es un pescado de aguas frías que recala en las costas de Islandia, Noruega o Terranova. Es una conserva que se seca con sal y aguanta lo indecible. No se trata exactamente de una salazón, sino que se trabaja en bloque, desalándolo durante varios días, y consiguiendo que, después, recupere elasticidad y un delicioso sabor. 

La relación del bacalao con Lisboa está en la historia, ya que en tiempos de los romanos, la ciudad era célebre por sus salazones de pescados, que se exportaban a todo el Imperio. 

Sin embargo, fue realmente en el siglo 13, y debido al incremento de intercambios comerciales con los reinos de Dinamarca, cuando el bacalao empezó a tener más presencia en la gastronomía portuguesa. 

Además, en un país con una fuerte tradición religiosa, el consumo del bacalao aseguraba la fe en los días de ayuno, los santificados y los de obligación del calendario litúrgico católico. 

De entre las recetas más conocidas, se encuentra el popular pastel de Bacalhau, muy similar a los buñuelos, y que se degusta en los bares como aperitivo para abrir boca. También puedes deleitarte con el Bacalhau com natas, que se sirve desmigado y gratinado con bechamel, o el famoso Bacalhau à Brás, o bacalao a lo Blas, que incluye aceitunas negras en la receta. Según dicen, esta popular receta se debe a un antiguo tabernero del Barrio Alto llamado Blas. Una receta con nombre propio. Aunque, para recetas con nombre, la más conocida es la del Bacalhau Gomes de Sá, macerado con leche y preparado con patatas y cebolla. Un plato bautizado con el nombre de su autor, un antiguo comerciante de Oporto reciclado a cocinero. 

Se puede degustar este plato nacional en los restaurantes, tabernas y bares de toda la ciudad, y no debes irte de Lisboa sin probarlo. Pero si prefieres meterte en la cocina e intentar idear una receta todavía no inventada, adelante. Puedes comprar el bacalhau entero, secado, con piel y espinas. Elígelo y te lo cortarán a trozos con una sierra.

Toma nota, porque tanto si quieres comprar como si no, debes pasarte por Rua do Arsenal, cerca de la estación de Cais do Sodré. Esta calle con encanto está llena de pequeños colmados, puestos y tiendas donde el bacalao es el gran protagonista. Expuesto en bandejas, con distintos tamaños, de distintas calidades y troceado también de distintas maneras, el bacalao es el rey de la calle. 

Aunque prepárate para resistir su fuerte olor, pero, eso sí, no te lo pierdas. 

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